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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
千页豆腐的加工工艺研究
作者姓名:
武志明
朱玉蓉
作者单位:
太原六味斋实业有限公司
摘 要:
千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。
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