青梅酒发酵工艺的优化 |
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引用本文: | 陈铭中,钟旭美,陈勇,杨虹,陈志美.青梅酒发酵工艺的优化[J].农产品加工.学刊,2019(15). |
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作者姓名: | 陈铭中 钟旭美 陈勇 杨虹 陈志美 |
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作者单位: | 阳江职业技术学院食品与环境工程系 |
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摘 要: | 以成熟度适当的优质青梅为原料,用白砂糖调整青梅汁糖度,在料液比为1∶2,培养时间、温度相同的条件下,采用单因素试验进行青梅果酒发酵工艺优化,以酒精度、糖度和感官指标为考查参数,选出发酵能力强、酿造果酒品质良好的酵母为最优菌种。结果表明,以帝伯仕酵母D254为发酵菌种,接种量为1 g/L,当青梅酒初始糖度为25%,发酵温度为28℃时,发酵过程稳定,发酵15 d后,将原酒置于20℃后发酵30 d,即获得口感可口且具有青梅特有清香的青梅酒。
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