油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施的研究进展

丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质,且具有潜在的致癌性。油炸马铃薯制品被证实为丙烯酰胺含量最高的食品之一。自2002年在热加工食品中发现高含量的丙烯酰胺以来,减少丙烯酰胺的产生及其控制措施成为国际研究热点。研究表明,马铃薯品种、贮藏条件、加工温度、加工时间、浸泡液浓度、浸泡温度和浸泡时间、水分含量、pH值、食品添加剂、非还原糖等因素都会影响油炸马铃薯中丙烯酰胺的生成。对油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施进行概述,为在各类油炸食品的工业化生产中控制丙烯酰胺的形成奠定理论基础。