鸡肌球蛋白凝胶保水性研究 |
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引用本文: | 张秋会,周向辉,李苗云,等.鸡肌球蛋白凝胶保水性研究[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2014(1):120-124. |
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作者姓名: | 张秋会 周向辉 李苗云 等 |
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摘 要: | 以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝胶保水性最好;盐类中PO43-能够显著提高肌球蛋白凝胶的保水性,Mg2+、Ca2+对肌球蛋白凝胶保水性的影响不显著。
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