| 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性 |
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| 引用本文： | 戴妍,常海军,郇兴建,翟亚楠,雷云,刘登勇,徐幸莲,周光宏.不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性[J].南京农业大学学报,2011,34(5). |
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| 作者姓名： | 戴妍 常海军 郇兴建 翟亚楠 雷云 刘登勇 徐幸莲 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210095
2. 重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆,400067 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业科研专项(200903012); 科技部国际科技合作计划项目(2009DFA31770) |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。
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| 关 键 词： | 盐水鸭 二次杀菌处理 风味化合物 |
Study on volatile compounds and sensory analysis of Nanjing marined boiled salted ducks during different post production heat treatments |
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| DAI Yan,CHANG Hai-iun,HUAN Xing-jian,ZHAI Ya-nan,LEI Yun,LIU Deng-yong,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong.Study on volatile compounds and sensory analysis of Nanjing marined boiled salted ducks during different post production heat treatments[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2011,34(5). |
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| Authors: | DAI Yan CHANG Hai-iun HUAN Xing-jian ZHAI Ya-nan LEI Yun LIU Deng-yong XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
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| Institution: | DAI Yan1,CHANG Hai-jun2,HUAN Xing-jian1,ZHAI Ya-nan1,LEI Yun1,LIU Deng-yong1,XU Xing-lian1,ZHOU Guang-hong1(1.National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China,2.College of Environmental and Biological Engineering,Chongqing Technology and Business University,Chongqing 400067,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese Nanjing marined salted duck post production heat treatment volatile compound |
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