低糖猕猴桃果脯加工工艺研究

以新鲜猕猴桃为原料,利用微波渗糖技术制作低糖果脯。采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、明胶添加量和渗糖时间等因素对低糖猕猴桃果脯品质的影响,通过测定果脯的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳工艺。结果表明,猕猴桃果片经冷冻预处理,于明胶添加量为0.8%的糖液中微波渗糖35 min时渗糖效果最好。此条件下制得的产品色泽、形态和口感俱佳,果脯含糖量为37.82%,感官评分为94.8分。