正渗透浓缩对苹果浊汁品质的影响

【目的】探究正渗透浓缩技术对苹果浊汁营养品质和香气成分的影响，为非热浓缩苹果浊汁的生产奠定基础。【方法】以原苹果浊汁（RAJ）为原料，采用正渗透（FO）和真空蒸发（VE）2种浓缩方法，分别测定浓缩前后苹果浊汁色泽、云度稳定性、总糖、总酸、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量及抗氧化能力的变化，并通过电子鼻对苹果浊汁的香气成分进行测定，分析不同浓缩方法对苹果浊汁品质指标的影响。【结果】正渗透浓缩苹果浊汁（FOAJ）的可溶性固形物含量可达到国家标准要求，浓缩果汁云度稳定性从21.9%提升至75.4%。与VE相比，FO能保留苹果浊汁原有色泽，浓缩果汁无明显褐变，苹果浊汁的主要营养成分和香气成分无明显损失,可溶性蛋白含量为（0.30±0.02） g/L，总酚和总黄酮保留率分别为98.4%和97.6%。与原苹果浊汁（RAJ）相比，真空蒸发浓缩苹果浊汁（VEAJ）的总酚和总黄酮含量显著降低，DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别下降4.2%和5.6%，香气组分响应值亦明显降低。【结论】FO可以较大程度地保留苹果浊汁中的生物活性成分和香气物质，在浓缩苹果浊汁生产中极具应用潜力。