| 冻干扇贝肉玻璃化转变温度与状态图研究 |
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| 引用本文： | 石启龙,林雯雯,赵亚,韩爱琴.冻干扇贝肉玻璃化转变温度与状态图研究[J].农业机械学报,2014,45(8):225-230. |
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| 作者姓名： | 石启龙 林雯雯 赵亚 韩爱琴 |
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| 作者单位： | 山东理工大学;山东理工大学;山东理工大学;山东理工大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31171708）和山东理工大学青年教师发展支持计划资助项目（110033） |
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| 摘 要： | 采用静态称量法研究了25℃下冻干扇贝肉(包括纯扇贝肉(PS)和按总固形物质量分数添加5%麦芽糊精的扇贝肉(PS-MD))的吸附等温线;采用差示扫描量热法测定了PS和PS-MD的玻璃化转变温度Tg和冻结点温度TF。分别采用Gordon-Taylor方程和Clausius-Clapeyron方程拟合Tg和TF数据,构建扇贝肉的状态图,探讨添加麦芽糊精(MD)对扇贝肉贮藏稳定性的影响。结果表明,扇贝肉的水分吸附等温线呈J型,描述扇贝肉水分吸附特性的适宜模型为GAB模型。扇贝肉的平衡干基含水率随水分活度aw的增加而增加。aw一定时,平衡干基含水率随MD添加而降低,尤其是当aw0.62时更明显。添加MD降低了扇贝肉的GAB单分子层干基含水率,其值由0.082 2 g/g降低至0.0716 g/g。扇贝肉的Tg随含水率升高而降低,PS湿基含水率由2.81%增加至21.96%时,Tg由-4.25℃降低至-60.92℃;PS-MD湿基含水率由2.11%增加至19.72%时,Tg由1.32℃降低至-51.41℃。扇贝肉的TF随着固形物含量的增加而降低。根据扇贝肉的状态图,PS和PS-MD最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度T'g分别为-70.99℃和-54.58℃,与之对应的溶质含量分别为76.7%和82.0%,非冻结水含量分别为23.3%和18.0%。
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| 关 键 词： | 扇贝 麦芽糊精 吸附等温线 玻璃化转变温度 状态图 |
| 收稿时间： | 2013/8/31 0:00:00 |
Glass Transition Temperature and State Diagram of Freeze-dried Scallop Muscle |
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| Shi Qilong,Lin Wenwen,Zhao Ya and Han Aiqin.Glass Transition Temperature and State Diagram of Freeze-dried Scallop Muscle[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2014,45(8):225-230. |
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| Authors: | Shi Qilong Lin Wenwen Zhao Ya and Han Aiqin |
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| Institution: | Shandong University of Technology;Shandong University of Technology;Shandong University of Technology;Shandong University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Scallop Maltodextrin Moisture adsorption isotherm Glass transition temperature State diagram |
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