| 响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 耿晓然,徐慧,卢鑫,袁耀武,张伟. 响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究[J]. 河北农业大学学报, 2020, 43(1): 96-103. DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2020.0014 |
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| 作者姓名： | 耿晓然 徐慧 卢鑫 袁耀武 张伟 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,河北保定071000,河北农业大学 理工学院,河北沧州 061000,河北农业大学 理工学院,河北沧州 061000,河北农业大学食品科技学院,河北保定071000,河北农业大学食品科技学院,河北保定071000 |
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| 摘 要： | 为了改善纳豆的风味和口感,提高其可食用性,通过优化纳豆芽孢杆菌与酿酒酵母混合发酵工艺,降低纳豆的氨腥味;在此基础上,利用单因素试验和响应面法对纳豆固态发酵条件进行优化。确定纳豆固态发酵的最优条件为:混合菌种比例为3∶1,大豆含水量为60%,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,接种量6%,发酵温度35℃,发酵时间28 h,后熟1 d,此条件下,挥发性盐基氮含量降低了40.1%,纳豆激酶活力提高了39.1%,纳豆的风味和口感均得到提升,更适合我国居民食用。
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| 关 键 词： | 混合菌种发酵 纳豆激酶 感官评价 单因素试验 响应面法 |
Optimization of mixed fermentation of natto with response surface methodology |
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| GENG Xiaoran,XU Hui,LU Xin,YUAN Yaowu,ZHANG Wei. Optimization of mixed fermentation of natto with response surface methodology[J]. Journal of Agricultural University of Hebei, 2020, 43(1): 96-103. DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2020.0014 |
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| Authors: | GENG Xiaoran XU Hui LU Xin YUAN Yaowu ZHANG Wei |
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