酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究 |
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引用本文: | 李江林,谢爱英,刘劲文.酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究[J].农业与技术,2012(7):7-8. |
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作者姓名: | 李江林 谢爱英 刘劲文 |
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作者单位: | 西南大学荣昌校区动物科学系(部) |
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基金项目: | 西南大学大学生课外科技立项资助 |
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摘 要: | 酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖。本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5%。同时研究0.1%、0.3%、0.5%、0.7%含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低。综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定。
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关 键 词: | 脂肪替代品 酵母葡聚糖 质构 感官评定 |
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