块状再制干酪配方组成对产品物性的影响

本研究以高达干酪、脱脂乳粉、无水奶油、乳化盐为主要原料,采用单因素试验和多指标正交试验,通过对产品硬度、弹性等物性的影响,确定块状再制干酪最佳配方组成。结果表明,高达干酪成熟期2个月的和8个月的按照2:1的比例添加60%、脱脂乳粉12%、无水奶油13%、乳化盐2.7%时,所得块状再制干酪产品具有较好的硬度、弹性以及较低的乳化黏度,发酵风味浓郁。