蘑菇食品加工技术

一、蘑菇蜜饯1．选料与处理选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0．05％焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。2．切片用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。3．热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。4．糖煮在夹层锅内配制60％～65％糖液，并加入糖液量0．03％的焦亚硫酸钠。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片，加热至80～85℃保持40min。…