不同酶解条件对Ti鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响 |
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引用本文: | 朱碧英,毋瑾超. 不同酶解条件对Ti鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响[J]. 中国水产科学, 2001, 8(3): 73-76 |
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作者姓名: | 朱碧英 毋瑾超 |
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作者单位: | 国家海洋局第二海洋研究所 |
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基金项目: | 浙江省科技重大项目资助(981103106) |
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摘 要: | 研究了不同酶解的Ti鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异,以及其水解时间、水解率对苦味的影响。结果表明,随着酶解时间延长和水解率的提高,几种水解液的苦味值都有不同程度增强。胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解液表现出随水解时间的延长,水解率提高明显,苦味强度上升平缓。当水解率从42%提高到78%时,苦味值只提高了2,水解液总的苦味分值为3.5;枯草杆菌蛋白酶水解2h后苦味分值急剧提高,水解4h后苦味分值达到6,水解液味道很苦,水解率从32%提高到62%时,苦味分值提高到了7,水解液总的苦味值为8.5。两种方法水解获得的可溶性产物氨基酸及必需氨基酸组成含量接近,但胃蛋白酶、胰蛋白酶复合水解的可溶性产物具有更高的氨基酸分值,主要鲜味氨基酸含量略高于枯草杆菌蛋白酶水解产物,苦味氨基酸则相反。
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关 键 词: | 酶解条件 Ti鱼 蛋白水解物 苦味 氨基酸 |
文章编号: | 1005-8737(2001)03-0073-04 |
修稿时间: | 2001-03-09 |
The influence of different enzyme hydrolysis on bitterness and amino acids composition of hydrolysised protein from Engranlis japonicus |
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