| 不同酶解条件对Ti鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响 |
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| 引用本文： | 朱碧英,毋瑾超.不同酶解条件对Ti鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响[J].中国水产科学,2001,8(3):73-76. |
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| 作者姓名： | 朱碧英 毋瑾超 |
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| 作者单位： | 国家海洋局第二海洋研究所 |
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| 基金项目： | 浙江省科技重大项目资助(981103106) |
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| 摘 要： | 研究了不同酶解的Ti鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异，以及其水解时间、水解率对苦味的影响。结果表明，随着酶解时间延长和水解率的提高，几种水解液的苦味值都有不同程度增强。胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解液表现出随水解时间的延长，水解率提高明显，苦味强度上升平缓。当水解率从42％提高到78％时，苦味值只提高了2，水解液总的苦味分值为3．5；枯草杆菌蛋白酶水解2h后苦味分值急剧提高，水解4h后苦味分值达到6，水解液味道很苦，水解率从32％提高到62％时，苦味分值提高到了7，水解液总的苦味值为8．5。两种方法水解获得的可溶性产物氨基酸及必需氨基酸组成含量接近，但胃蛋白酶、胰蛋白酶复合水解的可溶性产物具有更高的氨基酸分值，主要鲜味氨基酸含量略高于枯草杆菌蛋白酶水解产物，苦味氨基酸则相反。
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| 关 键 词： | 酶解条件 Ti鱼 蛋白水解物 苦味 氨基酸 |
| 文章编号： | 1005-8737(2001)03-0073-04 |
| 修稿时间： | 2001年3月9日 |
The influence of different enzyme hydrolysis on bitterness and amino acids composition of hydrolysised protein from Engranlis japonicus |
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