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| 鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究 | |
| 作者姓名： | 李好琢 霍建勇 冯辉 |
| 作者单位： | 1. 辽宁省农业技术学校,沈阳,110161 2. 农博士科技开发有限公司,石家庄,050021 3. 沈阳农业大学,沈阳,110161 |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
| 摘 要： | 鲜食番茄果实的风味品质首先决定于甜度,受酸味的影响也较大.果实可溶性固形物的含量和种类与风味品质关系密切.可溶性固形物主要由可溶性糖和有机酸组成,可溶性糖中的果糖和葡萄糖占90%以上,果糖略多于葡萄糖;有机酸以柠檬酸含量最高,其次是苹果酸,两者占有机酸含量的90%以上.果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸是影响番茄风味品质的最基本的物质,其中,苹果酸和葡萄糖对风味品质的影响更大;风味优良的番茄果实的可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸含量均较高,有机酸含量为0.27%～0.35%,"柠檬酸,苹果酸"小于4. |
| 关 键 词： | 番茄 风味品质 糖酸 |
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