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鱼类保鲜的新旧概念
作者姓名:
潘炳炎
摘 要:
过去,鱼类保鲜,以防腐为主.现在鱼类保鲜应以保持营养、味道为主要目的。鱼类鲜度与鱼肉中所含的三磷酸腺苷(又称A.T.P)的多寡有密切关系。鱼活着时的运动,肌肉的收缩也需要消耗A.T.P,但消耗后马上可以合成弥补,当鱼离水后,那就只有消耗而无补充,A.T.P一消失,其鲜度就无法保持。
关 键 词:
鱼 保鲜方法 营养成分 三磷酸腺苷 鱼肉 肌肉
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