| 超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响 |
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| 引用本文： | 李林强,昝林森,张宝珣.超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响[J].农业工程学报,2009,25(6):290-295. |
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| 作者姓名： | 李林强 昝林森 张宝珣 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学动物科技学院,杨凌,712100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安,710062
2. 西北农林科技大学动物科技学院,杨凌,712100 |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业专项（nyhyzx07-035）；国家科技支撑计划-农林动物育种专项（2006BAD01A10-3）；陕西省“13115”科技创新工程（2007ZDCY-01） |
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| 摘 要： | 探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉，以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透，提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法，建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型，对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析，并对超声处理的肉样作石蜡切片染色，测定肌纤维间距和直径，进行嫩化效果比较。结果表明：响应模型的拟合度高，试验误差小，该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测；超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（p＜0.01）；超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著（p＜0.05）；超声辅助处理CaCl2浸泡嫩化牛肉理想条件为：超声强度为200～220 W/m2、CaCl2浓度为0.25～0.30 g/L、超声处理时间为10～15 min，在上述条件下，秦川公牛背最长肌剪切力在36.65～39.89 N之间，肌纤维直径显著变小，肌纤维间距显著增大，嫩化效果较好。
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| 关 键 词： | 超声波，氯化钙，肉，牛肉，嫩度 |
| 收稿时间： | 5/9/2008 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2009/4/24 0:00:00 |
Influence of ultrasound-assisted calcium chloride marination treatment on beef tenderness |
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| Li Linqiang,Zan Linsen and Zhang Baoxun.Influence of ultrasound-assisted calcium chloride marination treatment on beef tenderness[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2009,25(6):290-295. |
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| Authors: | Li Linqiang Zan Linsen and Zhang Baoxun |
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| Institution: | 1.College of Animal Science and Technology;Northwest Agriculture and Forestry University;Yangling 712100;China;2.College of Food Engineering and Nutritional Science;Shaanxi Normal University;Xi'an 710062;China |
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| Abstract: | The influence of ultrasound-assisted calcium chloride marination treatment was studied to accelerate calcium ion penetration and improve beef tenderization effect.A response model was established by the Box-Behnken response surface method.The paper analyzed the effects of ultrasound intensity,calcium chloride concentration,ultrasound treatment time,and their interactions on beef tenderness.The muscle fiber gap and diameter in paraffin-dyed sections were measured to compare tenderization effects.The results ... |
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| Keywords: | ultrasonic waves calcium chloride meats beef tenderness |
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