鱼卵加工产品类型与鱼籽酱保鲜技术研究进展

为了解不同种类鱼卵营养组成特征，文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示，飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg^–1)最高，灰分(16.0 g·kg^–1)和粗蛋白(133.5 g·kg^–1)最低；施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg^–1)和粗脂肪(166.3 g·kg^–1)最高；大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg^–1)最低。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (276.7 g·kg^–1)和鲜味氨基酸(DAA，93.1 g·kg^–1)最高；除色氨酸外，7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准，且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65%和41.84%~47.77%，其中EPA+DHA总量高达20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明，7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分，但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看，4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。