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| 二甲基硫化物与制麦 | |
| 作者姓名： | 叶造就 |
| 摘 要： | 二甲基硫化物（DMS）是一种沸点为38℃的流醚，这种流醚对多种食品和许多蒸煮的蔬菜风味有作用。DMS浓度高于其风味临界值（大约30PPb），但小于100PPb，会有助于贮藏啤酒的味道和香味。高酒压啤酒的DMS的风味特点．对于在啤酒酿造过程中DMS的释出和演变，Anness和：。，、i。。rgh（19？2）以及Di，k－ensonl983）都作过学细的论述。DMS的形成生成Dh1S的立正途径是由于热的作用使有机四价硫化合收对甲三至更酸（SMM）讨解。次要途径是二甲亚风LDMSO）还原。这二者是啤酒中DMS的前体物，它们来自麦芽。原大麦中不含SMM、DMS… |
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