辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究 |
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引用本文: | 薛淼,于政红,何新益,王雅芳.辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究[J].天津农学院学报,2023(1):6-11. |
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作者姓名: | 薛淼 于政红 何新益 王雅芳 |
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作者单位: | 1. 天津农学院食品科学与生物工程学院;2. 天津农副产品深加工技术工程中心 |
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摘 要: | 为研究辣椒素对鸡油的抗氧化效果,将不同辣椒素添加量、不同种类抗氧化剂以及辣椒素VE复配分别添加到鸡油中,置于(70±1)℃的烘箱内,定时测定鸡油的过氧化值,评价辣椒素对鸡油的抗氧化能力,比较辣椒素和二氢辣椒素对鸡油的DPPH自由基清除能力,通过测定吸光值,比较调味辣椒鸡油在相同质量浓度下总还原能力、总抗氧化能力的高低,评价在熬煮和贮藏过程中体外抗氧化活性。结果表明:辣椒素添加量为8μg/mL时,抗氧化效果好、抗氧化剂抗氧化效果为BHT>TBHQ>VE>辣椒素,添加50mg/100g的VE与8μg/mL辣椒素协同作用抗氧化效果最好;辣椒素对DPPH自由基清除能力高于二氢辣椒素;反复熬煮、贮藏过程中调味辣椒鸡油的DPPH自由基清除能力、总还原能力和总抗氧化能力均随熬煮时间的延长而降低。
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关 键 词: | 辣椒素 鸡油 抗氧化能力 |
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