不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响，以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，记作F100、F85、F70、F55）为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标，并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定。结果表明：在风干过程中，4组风干肠的水分含量、水分活度（Aw）和亮度值（L*）呈现逐渐降低的趋势，红度值（a*）在0～6d逐渐降低，在6～12d逐渐升高，p H值呈先下降后上升的趋势，硬度值逐渐升高，在风干终点12 d时，四组风干肠成品均呈现出明亮的红色，风干肠F70组水分含量31.49%,p H 5.18，硬度13 841.85 g，硬度适宜，嫩度、咀嚼性较好，酸味适中，总体可接受程度高；4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acidresctivesubstances,TBARs）值和生物胺含量都符合限量标准，保障了风干肠的安全性。综合分析：F70组，即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。