预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究

【目的】评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响，并探讨其影响机理。【方法】将清洗好的西兰花切割成一定规格的花球，配制不同浓度CaCl2溶液浸泡不同的时间；用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫；将漂烫好的西兰花分别用液氯、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结，在深冷冰箱（-80°C）各放一天，放入5°C的冷柜解冻后，检测分析。【结果】漂烫前，用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理，可以明显改善西兰花的质构；漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大，温度越高，加热时间越长，过氧化物酶失活率越大，但VC损失率也越大，西兰花褪色，质构变软；部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对西兰花的质构、可溶性成分含量有影响。【结论】优化的速冻前处理工艺为：西兰花在80mmol／L氯化钙浸泡9min后，料水比1110，水浴pH值为7．5～8，在95°C下漂烫3min；鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差，液氮超冻的样品次之，深冷冰箱的速冻样品品质最佳。