沙拉酱对胡萝卜中活性物质体外消化的影响 |
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作者姓名: | 陈敏 尹明雨 奚印慈 柳泽琢也 松冈亮辅 王锡昌 |
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作者单位: | 1.上海海洋大学食品学院,上海 201306 |
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基金项目: | 海丘研合作研究项目(D–8006–12–0034) |
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摘 要: | 以胡萝卜为原料,与沙拉酱复配成质量比为6∶1(T1)、4∶1(T2)、2∶1(T3)的胡萝卜沙拉样品,以不加沙拉酱的胡萝卜为对照(CK),采用体外静态INFOGEST消化模型,评估胡萝卜沙拉中主要活性物质(β–胡萝卜素、总酚和V–C)的生物可及性和消化特性。结果显示:除CK和T3的V–C外,活性物质含量经胃消化后均急剧下降,经肠道消化后又上升;添加沙拉酱明显提高了β–胡萝卜素、总酚和V–C的稳定性和生物可及性,T3组中3种生物活性物质在模拟消化过程中较稳定,生物可及性较高;各组的平均粒径D[3,2]和粒径分布强度均先增大,在模拟胃消化阶段消化60 min时最大,随后减至最小,T3组的D[3,2]在模拟消化过程中较小(0.13~5.03 μm)。可见,沙拉酱可提高胡萝卜中β–胡萝卜素、总酚和V–C的生物可及性,并具有较好的消化特性,其中以T3组效果较佳。
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关 键 词: | 胡萝卜;沙拉酱;活性物质;β–胡萝卜素;总酚;V–C;INFOGEST消化模型;生物可及性;消化特性 |
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