三种干燥方式制备的猕猴桃脆片品质比较

为拓展真空冷冻干燥联合干燥方法,进行了冻干-真空油炸干燥工艺技术制备猕猴桃脆片的探索试验,以冻干、冻干-真空干燥制备的猕猴桃脆片作为对比,考察三种方法制备猕猴桃脆片的复水性、质构、色差和感官指标差异。结果表明:冷冻干燥样品的复水性最佳,外观和香气感官指标得分最高;冻干-真空油炸的样品质构特性中硬度、断裂性、咀嚼性均大于另外两种,且其感官评分中滋味、口感和外观得分均较高,适合作为即食类果蔬脆片休闲食品工艺进行开发。