| 生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果研究 |
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| 引用本文： | 曾欢,陶宁萍,张晶晶,汪立平,丛建华. 生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果研究[J]. 上海海洋大学学报, 2021, 30(6): 1142-1152 |
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| 作者姓名： | 曾欢 陶宁萍 张晶晶 汪立平 丛建华 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学 食品学院, 上海 201306;上海海洋大学 食品学院, 上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;江苏中洋生态鱼类股份有限公司, 江苏 南通 226600 |
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| 基金项目： | 河豚浓缩鱼汤创新及产业化相关工艺设计及优化（D-8006-20-0020）；国家重点研发计划“蓝色粮仓”项目（2020YFD0900905） |
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| 摘 要： | 采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈，研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术 （MMSE-GC-MS） 检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分，分析其脱腥前后风味物质的变化。感官和电子鼻分析结果显示处理组与对照组间气味差异明显。GC-MS结果表明，鲈鱼经生物发酵后，辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用，呈现不同程度的减少，显示出脱腥效果。其中，植物乳杆菌处理组产生了2，3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质，风味更协调，脱腥增香效果明显。
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| 关 键 词： | 大口黑鲈 生物发酵脱腥 挥发性风味成分 感官评价 整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用法 (MMSE-GC-MS) |
| 收稿时间： | 2020-09-28 |
| 修稿时间： | 2021-01-10 |
Effect of microbial fermentation on removing fishy odors in largemouth bass (Micropterus salmoides) meat |
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| ZENG Huan,TAO Ningping,ZHANG Jingjing,WANG Liping,CONG Jianhua. Effect of microbial fermentation on removing fishy odors in largemouth bass (Micropterus salmoides) meat[J]. Journal of Shanghai Ocean University, 2021, 30(6): 1142-1152 |
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| Authors: | ZENG Huan TAO Ningping ZHANG Jingjing WANG Liping CONG Jianhua |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China; Jiangsu Zhongyang Group Co. Limited, Nantong 226600, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Micropterus salmoides microbial deodorization volatile flavor compounds sensory evaluation monolithic material sorptive extraction-gas chromatography-mass spectrometry (MMSE-GC-MS) |
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