| 一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查 |
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| 引用本文： | 田家林,张宏康. 一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查[J]. 保鲜与加工, 2023, 0(5): 41-46 |
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| 作者姓名： | 田家林 张宏康 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院 |
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| 摘 要： | 以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料，加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响，并基于单因素试验结果设计正交试验，得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g，猴头菇粉7 g，富硒酵母1.4 g，白砂糖24 g，食盐0.7 g，黄油8 g，水60 g，改良剂1.2 g；烘烤温度设置为上火200℃，下火160℃，烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味，与市面上普通的猴头菇面包相比，有机硒含量提高了96.2%，粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出，顾客感官评分为80.02分，为非常满意。
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| 关 键 词： | 猴头菇 富硒酵母 面包 顾客满意度调查 |
Development of A New Type of Selenium-Enriched Bread and Customer Satisfaction Survey |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hericium erinaceus selenium-enriched yeast bread customer satisfaction survey |
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