谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究 |
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引用本文: | 胡婷,汪舟扬,辛语,秦蒙蒙,岳雅玲,李从虎. 谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究[J]. 保鲜与加工, 2023, 0(5): 27-34 |
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作者姓名: | 胡婷 汪舟扬 辛语 秦蒙蒙 岳雅玲 李从虎 |
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作者单位: | 安庆师范大学生命科学学院 |
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基金项目: | 安徽省科技厅项目(2108085QB51);2022年国家级大学生创新创业训练计划(202210372047X);皖西南地区生物多样性与生态保护省级重点实验室开放基金(Wsz202211) |
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摘 要: | 利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化,以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标,对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明,蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质,总硒含量分别为(1.8±0.3)mg/kg、(1.7±0.4)mg/kg、(1.9±0.4)mg/kg和(1.7±0.5)mg/kg,其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃,干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊(以大米基质为例)的制备工艺配方为:富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%,奶粉添加量4.5%,冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香,色泽诱人,口感香醇,丰富了米糊的加工种类。
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关 键 词: | 米糊 杂粮 蛹虫草 发酵 基质 有机硒 工艺 |
Technology and Formula Study of Selenium-Rich Cordyceps militaris Nutritional Rice Paste by Grain Fermentation |
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Abstract: | |
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Keywords: | rice paste multigrain Cordyceps militaris fermentation matrix organic selenium technology |
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