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| 新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化 | |
| 引用本文： | 廉苇佳,韩琛,郭红梅,阿依加马丽·加帕尔,陈雅,梁雎.新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化[J].保鲜与加工,2023(5):47-54. |
| 作者姓名： | 廉苇佳 韩琛 郭红梅 阿依加马丽·加帕尔 陈雅 梁雎 |
| 作者单位： | 新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所 |
| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区杏产业技术体系东疆杏试验站（XJCYTX-03-07-2021）；新疆维吾尔自治区科技助推扶贫产业基地项目 |
| 摘 要： | 以新疆赛买提杏干为原料，酒精度和感官评分为评价指标，在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m)，果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下，杏汁可溶性固形物含量可达15.2%，果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析，得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5，发酵温度22.4℃，初始糖度22.35%，酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol，感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。 |
| 关 键 词： | 赛买提杏干 杏酒 发酵工艺 酒精度 感官评分 |
Optimization of Fermentation Technology of Apricot Wine Using Saimaiti Dried Apricot from Xinjiang |
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| Abstract: | |
| Keywords: | Saimaiti dried apricot apricot wine fermentation process alcohol content sensory score |
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