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| 蛋白酶水解牛蛙排的工艺探讨 | |
| 引用本文： | 刘智禹,许永安.蛋白酶水解牛蛙排的工艺探讨[J].福建水产,1997(1):64-69. |
| 作者姓名： | 刘智禹 许永安 |
| 作者单位： | 福建省水产研究所，福建省水产研究所，福建省水产研究所，福建省水产研究所，福建省水产研究所，福建省水产研究所 厦门 361012，厦门 361012，厦门 361012，厦门 361012，厦门 361012，厦门 361012 |
| 摘 要： | 本文叙述了以生产冷冻牛蛙腿的下脚料牛蛙排作为原料，选用不同种类的蛋白酶进行水解比较试验，以挥发性盐基氮作为指标，认为选择木瓜蛋白酶较合适。同时对木瓜蛋白酶的用量，原料加水量，水妥时间及水解度进行了探讨，确定了木瓜蛋白酶水解牛蛙排较适宜的水解条件：加水量为原料的２倍，水解时间２小时，蛋白酶帮量为０．０９，水解度为５３．９％。 |
| 关 键 词： | 牛蛙 蛋白酶 水解 牛蛙排 工艺 |
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