| 激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 龙官誉,柯志刚,相兴伟,金友定,邓尚贵,周小敏,丁玉庭,刘书来.激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究[J].核农学报,2023(5):990-998. |
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| 作者姓名： | 龙官誉 柯志刚 相兴伟 金友定 邓尚贵 周小敏 丁玉庭 刘书来 |
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| 作者单位： | 1. 浙江工业大学食品科学与工程学院;2. 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;3. 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);5. 浙江海洋大学食品与药学学院;6. 浙江兴业集团有限公司;7. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划课题（2020YFD0900902）； |
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| 摘 要： | 为降低贻贝肉在传统热力开壳中造成的营养损失，提高其可加工性和营养风味，本研究利用激光技术实现贻贝开壳，并结合漂烫或蒸汽技术提高开壳作业的效率和连续性。以传统水煮开壳法和手工开壳法为对照，研究激光开壳、激光-漂烫开壳、激光-蒸汽开壳对贻贝肉感官、营养和滋味品质的影响。结果表明，当激光功率为40 W，处理时间为0.5 s时，闭壳肌脱壳率为100%，且色泽和气味感官评分较高。激光及其组合开壳技术得到的贝肉硬度、弹性和咀嚼性与新鲜贻贝肉比较接近，且较水煮开壳法减少了蛋白质、脂肪、糖类与5′-核苷酸的损失。激光-漂烫开壳和激光-蒸汽开壳还增加了贝肉中游离氨基酸的含量（P<0.05）。因此，激光及其组合开壳技术能有效提高开壳率，减少加工过程中贝肉营养损失，获得品质良好的新鲜脱壳贝肉。本研究结果为激光技术应用于贝类开壳提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 贻贝 激光开壳 组合开壳技术 品质变化 游离氨基酸 |
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