不同干燥方式对香菇品质、质构和微观结构的影响

以新鲜香菇子实体为试材，分别采用热风干燥(hot air-drying, HAD)、真空冷冻干燥(vacume freeze-drying, VFD)和热泵除湿辅助干燥(heat pump dehumidifier-drying, HPD)的方法对其进行干燥处理，研究这3种干燥方法对香菇理化性质、质构、复水特性及微观结构的影响，以期获得一种合适的香菇干燥方式。结果表明：热泵干燥样品的皱缩率(36.30%)和粉碎度(56.21%)以及蛋白质(249.87 g·kg^-1)和多糖(82.57 g·kg^-1)含量的保留率均接近真空冷冻干燥样品，但显著高于热风干燥样品(P<0.05)。复水HPDS质地居于复水HADS和VFDS中间，且复水HPDS和新鲜香菇样品的微观结构基本没有差异。HAD、VFD和HPD所需能耗分别为6.67、2.65 kWh·kg^-1和0.85 kWh·kg^-1,HPD所需能耗最低。综上，HPD适合大规模香菇干燥，是一种有推广价值的香菇干燥方式。