响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析

为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素，本研究采用徐豆4号大豆为原料，通过单因素试验和响应面试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响。探讨豆浆加工过程中产生最低结垢量的工艺条件。进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐，并对其质构特性和感官特性进行分析。结果表明：豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为：豆浆pH6.95、加热功率为1 600 W、预热温度为89℃、搅拌速度为498 r·min^-1,豆浆生成的结垢量为2 011.3 mg。质构特性和感官评定对比分析表明：该加工工艺组合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐。