苹果香气物质的组成、影响因素及调控策略

苹果香气作为构成苹果整体风味的重要组成部分，不但可以作为消费者判断苹果成熟及品质的重要指标，还可以增强其市场竞争力。该研究围绕苹果香气的基本组成、影响因素、分析检测方法及调控策略等方面进行综述。首先概述了苹果香气主要物质，醛、醇、酯类等的合成途径，包括脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜烯类等次生代谢3条主要合成途径；其次概述了苹果采前、采后及加工过程对苹果香气的影响因素；而后阐述了对苹果香气进行评定及测定的方法；最后在上述基础上，综述了苹果中芳香性化合物合成的调控因子及其途径。