宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究 |
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引用本文: | 宋旭博,摆玉蔷,王振宇,李欣,侯成立,方菲,余群力,张德权.宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究[J].核农学报,2023(6):1210-1217. |
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作者姓名: | 宋旭博 摆玉蔷 王振宇 李欣 侯成立 方菲 余群力 张德权 |
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作者单位: | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;2. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 |
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基金项目: | 国家自然科学基金资助项目(32072245); |
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摘 要: | 为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性随宰后时间的变化,以羊背最长肌为试验材料,根据宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组,每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷(cAMP)含量、三磷酸腺苷(ATP)含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明,宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组;宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组;宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组;高品质组cAMP含量显著高于低品质组;宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组(P<0.05)。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d(P<0.05)。相关性分析结果表明,PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关,与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明,PKA活性受肉品质和宰后时间影响,PKA活性随宰后时间延长而增强,低品质组肉样PKA活性较高,PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离...
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关 键 词: | 环腺苷酸依赖蛋白激酶 钠离子 环磷酸腺苷 三磷酸腺苷 |
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