| 马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析 |
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| 引用本文： | 邱振业,段惠敏,夏露露,李高峰,文国宏,张峰.马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析[J].核农学报,2023(5):981-989. |
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| 作者姓名： | 邱振业 段惠敏 夏露露 李高峰 文国宏 张峰 |
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| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学生命科学技术学院;2. 甘肃农业大学农学院/省部共建作物学国家重点实验室/甘肃省作物遗传改良与种质创新重点实验室;3. 甘肃省农业科学院马铃薯研究所 |
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| 摘 要： | 为选育不同加工用途的马铃薯品种，对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究，以12份马铃薯品种（系）为材料，大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种，通过改变蒸制和烘焙的温度及时间，测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量；分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数；评价加工后块茎色泽，分析块茎质地参数与成分之间的相关性，并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明，12份品种（系）在蒸制加工后淀粉含量为50.76%～83.69%，干物质为15.77%～31.64%，硬度为936.65～12 231.82 N，黏性为13.07～163.66，内聚性为0.07～0.14。110℃蒸制30 min后，以大西洋的质地参数（硬度7 240.81 N，黏性53.23，内聚性0.07）为对照，甘农薯7号（硬度6 978.40 N，黏性52.27，内聚性0.09）和H0916（硬度7 629.74 N，黏性63.16，内聚性0.07）的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种（系）淀粉含量为46.12%～70.57%，干物质为18.49%～38.66%，硬度为1 048.07～6 997.7...
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| 关 键 词： | 马铃薯 加工条件 质地 色泽 |
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