| 泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 尹华,刘素纯,黄彬,赵文魁. 泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响[J]. 湖南农业科学, 2007, 0(3): 144-146 |
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| 作者姓名： | 尹华 刘素纯 黄彬 赵文魁 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学资产管理处,湖南,长沙,410128 |
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| 基金项目： | 农业部948项目(2003-T1805) |
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| 摘 要： | 以辣椒为原料,研究了泡辣椒自然发酵和人工接种发酵对成品品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明,人工接种缩短了发酵时间、降低了亚硝酸盐含量、促使亚硝酸盐高峰提前。影响泡辣椒风味的主要因素有蔗糖和人工接种工艺,发酵最佳处理方案为:3.5%蔗糖、盐水浓度8.5%、纯种接种和25℃温度。
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| 关 键 词： | 泡辣椒 人工接种发酵 成品品质 亚硝酸盐 |
| 文章编号： | 1006-060X（2007）03-0144-03 |
| 修稿时间： | 2007-02-01 |
Effects of Fermentation Inoculated Lactobacillus on Quality and Nitrite Content of Pickled Capsicum |
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| YIN Hua,LIU Su-chun,HUANG Bin,ZHAO Wen-kui. Effects of Fermentation Inoculated Lactobacillus on Quality and Nitrite Content of Pickled Capsicum[J]. Hunan Agricultural Sciences, 2007, 0(3): 144-146 |
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| Authors: | YIN Hua LIU Su-chun HUANG Bin ZHAO Wen-kui |
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| Affiliation: | 1. College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128, PRC ; 2. Assets Management Department of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickled capsicum fermentation quality nitrite |
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