| 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素 |
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| 引用本文： | 李 泽,靳 烨,马 霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报, 2010, 26(13): 338-342 |
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| 作者姓名： | 李 泽 靳 烨 马 霞 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018 |
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| 摘 要： | 为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。
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| 关 键 词： | 肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟 |
| 收稿时间： | 2009-09-20 |
| 修稿时间： | 2010-08-30 |
Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures |
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| Li Ze,Jin Ye and Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2010, 26(13): 338-342 |
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| Authors: | Li Ze Jin Ye Ma Xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meats storage temperature control AMPK postmortem maturation |
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