低温和高温压榨花生油性质的比较研究

考察了低温压榨、高温压榨花生油的理化性质。结果表明:低温压榨花生油、高温压榨花生油的色泽分别为黄﹕红(12﹕1.8)和黄﹕红(15﹕2.7);烟点分别为220℃和260℃;酸价分别为0.50毫克/克和0.97毫克/克;过氧化值分别为2.16mmol/千克和2.44mmol/千克。经油炸实验表明:90分钟内,低温压榨花生油酸价增加了76.08%,过氧化值增加了70.78%;高温压榨花生油酸价增加了59.17%,过氧化值增加了71.43%,低温压榨花生油比高温压榨花生油更适合日常煎炸。