香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展

冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。