高档牛肉生产技术

<正> 1 高档牛肉的技术标准 1.1 活牛的评估 牛年龄18～24月龄;屠宰活重450公斤以上;膘情为满膘。 1.2 屠体评估 屠体表现脂肪覆盖率80％以上。背部脂肪厚8～10厘米以上。屠体表现脂肪洁白。 1.3 牛肉品质评估 1.3.1 牛肉嫩度剪切值3.62公斤以下,品尝时,咀嚼容易,不留残渣,不塞牙。 1.3.2 大理石纹。根据我国试行的大理石花纹分级标准(最好为1级,最差为9级),应为1级或2级。 1.3.3 其他性状。多汁而味浓,具有我国牛肉鲜美的风味。