| 软质干酪加工工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 范素琴,陈鑫炳,王成忠,于功明.软质干酪加工工艺条件的研究[J].乳业科学与技术,2009,32(4):170-173. |
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| 作者姓名： | 范素琴 陈鑫炳 王成忠 于功明 |
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| 作者单位： | 1. 山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353
2. 青岛明月海藻集团有限公司,山东青岛,266400 |
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| 摘 要： | 软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素.实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min.软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d.
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| 关 键 词： | 软质干酪 加工工艺 品质 |
Study on the Processing of Soft Cheese |
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| Fan Suqin,Chen Xinbing,Wang Chengzhong,Yu Gongming.Study on the Processing of Soft Cheese[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2009,32(4):170-173. |
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| Authors: | Fan Suqin Chen Xinbing Wang Chengzhong Yu Gongming |
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| Institution: | 1 College of Food Engineering and Biotechnology;Shandong Institute of Light Industry;Jinan of Shandong 250353;China;2 Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.;Ltd;Qingdao of Shandong 266400;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soft cheese processing technology quality |
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