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| 咸蛋的腌制及其质量比较 | |
| 引用本文： | 韩刚,胡晓静,甘钧智.咸蛋的腌制及其质量比较[J].养禽与禽病防治,1997(4). |
| 作者姓名： | 韩刚 胡晓静 甘钧智 |
| 作者单位： | 华南农业大学食品科学系!510642 |
| 摘 要： | 一咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是我国的特产，具有风味独特、食用方便、营养丰富、便于保存的特点。咸蛋的加工，在我国有着悠久的历史，但长期以来，咸蛋的腌制一直都是采用盐脑法，这主要是以鸭蛋的保藏为主要目的，而风味次之。随着人民生活水平的提高，对食品的要求，不但要营养、方便，而且还应多样化（含品种、风味等）。因此，改善威蛋的风味，提高适口性，已成为威蛋加工的～个重要方面。本试验是以传统盐脑法为依据，采用不同的配方，进行浸渍胶制，并与盐水浸演法加以比较，为扩大鸭蛋的加工利用提供依据。一、材料和方法从市场上… |
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