辐照对盐酸菜感官品质的影响

为有效地控制盐酸菜中的乳酸菌含量,从而延长其货架期,采用60 Co-γ射线、剂量率为0.25kGy/h,剂量分别为0kGy、3kGy、4kGy和5kGy对盐酸菜进行辐照处理。同时,根据相关的标准,以色泽(权重20%)、组织形态(权重30%)、香气(权重20%)、滋味(权重30%)为评价指标,制定盐酸菜的感官分析标准,并用此标准对辐照处理后常温贮藏5d和35d的盐酸菜进行感官品质分析。结果表明:经3kGy和4kGy辐照的样品,贮藏5d后,其感官评价结果与对照相比无显著差异,辐照剂量为5kGy的样品感官评价结果低于对照组。贮藏35d后,3kGy和4kGy辐照样品的感官评价均高于对照。3kGy和4kGy剂量辐照不会影响盐酸菜的感官品质,同时还有助于提高盐酸菜的贮藏期和被接受程度。

Effects of Irradiation on Sensory Quality of Pickled Vegetable