| 高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响 |
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| 引用本文： | 陈从贵,姜绍通,张慧旻,格日勒图.高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响[J].农业工程学报,2007,23(10):35-40. |
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| 作者姓名： | 陈从贵 姜绍通 张慧旻 格日勒图 |
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| 作者单位： | 1. 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥,230009
2. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特,010018 |
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| 摘 要： | 高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300 MPa压力、0～1.0% к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明，添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失，提高总持水性及凝胶硬度(P＜0.05)；200 MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失，而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P＜0.05)；但100～300 MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P＞0.05)。此外，对于肉制品保水性的评价，应注意选择合适的评价方法，尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本，评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。
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| 关 键 词： | 高静压 卡拉胶 猪肉凝胶 保水性 质构 |
| 文章编号： | 1002-6819（2007）10-0035-06 |
| 收稿时间： | 2006/12/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2006-12-27 |
Effects of high hydrostatic pressure and kappa-carrageenan on water-binding capacities and textural properties of low-fat pork blend gels |
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| Chen Conggui,Jiang Shaotong,Zhang Huimin and Borjigin Gerelt.Effects of high hydrostatic pressure and kappa-carrageenan on water-binding capacities and textural properties of low-fat pork blend gels[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2007,23(10):35-40. |
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| Authors: | Chen Conggui Jiang Shaotong Zhang Huimin and Borjigin Gerelt |
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| Institution: | School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhehaote 010018, China |
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