| 摘 要： | 以云烟87为试验材料，采用烘烤比较试验，设置3个处理，即CK,云南当地常规烘烤工艺；T1,变温幅度±1.0℃、变温频率3 h; T2,变温幅度±1.5℃、变温频率5 h,探索密集烤房变温调控对烤烟上部叶氮代谢生理的影响。利用曲线估算、通径分析对烟叶可溶性蛋白质、游离氨基酸含量及氮代谢相关酶活性进行系统分析，研究烘烤过程中变黄期变温处理对烟叶蛋白质降解机理的影响。结果表明，2个变温工艺处理下，烟叶中性蛋白酶、内肽酶活性呈“M”形曲线变化，转氨酶活性呈先升后降再升的变化趋势，与常规工艺处理有所差异；烘烤变黄结束时，T1变温处理烟叶的中性蛋白酶、内肽酶、谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性分别为0.058 6、0.081 6、31.113 9、36.714 8 U/g,高于或显著高于CK、T2处理。在变温幅度1℃和变温频率3 h处理条件(T1)下，对烟叶可溶性蛋白质、游离氨基酸含量影响的主要因素是谷草转氨酶、内肽酶活性；烘烤变黄结束时，T1变温处理下的可溶性蛋白质含量最低，游离氨基酸含量为380.667 9μmol/g,显著高于CK、T2处理。对密集烤房烘烤变黄期变温幅度和变温频率进行合理调控，有利于...
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