火腿肠主要配料配方的优化研究

为探究复配淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)、复配蛋白(大豆分离蛋白、谷氨酰胺酶改性蛋白、大豆水解蛋白)和复配胶(卡拉胶、海藻酸钠)对火腿肠品质特性的影响,对火腿肠的产率、质构品质和感官品质进行测定,通过单因素与正交试验,确定复合配料的最佳配比为复配淀粉6.0%,复配蛋白3.0%,复配胶0.6%。结果表明:淀粉及大豆蛋白经过适当的改性处理能改善其应用性质,通过试验组配研制出的复合配料可以起到增强凝胶、粘结肌肉纤维和提高保水性等作用,合理使用复合配料可以改善火腿肠的品质。