| 高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 靳烨,南庆贤.高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响[J].农业工程学报,2004,20(5):196-199. |
| |
| 作者姓名： | 靳烨 南庆贤 |
| |
| 作者单位： | 1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特,010018
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100094 |
| |
| 基金项目： | 科技部科研院所技术开发研究专项资金(2002EG234206) |
| |
| 摘 要： | 通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理，分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化，研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P<0.01)，高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关，压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显。压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在贮藏后期差异不显著(P>0.05)，压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P>0.05)，这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论，在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品。
|
| 关 键 词： | 高压处理 牛肉 嫩化 嫩度 感官特性 食用品质 |
| 文章编号： | 1002-6819(2004)05-0196-04 |
| 收稿时间： | 2003/6/13 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2003年6月13日 |
Effects of high pressure treatment on the sensory property and eating quality of beef |
| |
| Jin Ye and Nan Qingxian.Effects of high pressure treatment on the sensory property and eating quality of beef[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2004,20(5):196-199. |
| |
| Authors: | Jin Ye and Nan Qingxian |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | high-pressure treatment beef tenderization tenderness sensory property eating quality |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
