自然发酵3年中式火腿质量初评

试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿(n=20)进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好:脂肪层洁白无瑕(L~*80)依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红(a~*12),并能感觉到多种芳香物质。试验提示在长三角地区气候条件下,用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的。