| 摘 要： | 猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标,屠宰企业一般以pH_1判定PSE肉,但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐,而且破坏了胴体外观,影响生猪胴体销售。为此,选择110 kg体重商品猪60头,关联分析背最长肌和易于测定的半腱肌、半膜肌的pH,同时关联分析肉色、剪切力值、肌内脂肪和脂肪酸组成,以期确定是否能用半腱肌或半膜肌的pH_1判定PSE肉,方便屠宰线及时监测。结果表明,背最长肌、半腱肌、半膜肌的pH_1相近,差异不显著(P0.05);pH_(24)以半腱肌最高,极显著高于背最长肌和半膜肌,提高2.28%~2.46%(P0.01);背最长肌pH_(24)与半膜肌间差异不显著(P0.05);而且背最长肌与半膜肌pH_1、pH_(24)极显著相关(P0.01),相关系数分别达到0.385和0.627,但是背最长肌与半腱肌,以及半腱肌与半膜肌之间的pH_1、pH_(24)相关均不显著(P0.05)。背最长肌与半膜肌L、a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著,与背最长肌相比,半膜肌L降低4.89%,a增加13.68%,剪切力值降低18.93%,肌内脂肪含量增加1.62个百分点。虽然背最长肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著,但背最长肌与半膜肌pH_1、pH_(24)差异均不显著,而且极显著相关,这就预示在生猪屠宰生产线上可用半膜肌pH_1来判定PSE肉,而不用直接测定背最长肌pH_1。
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