复合乳化剂对油脂体外乳化方案优化及稳定性研究

试验旨在研究不同温度、水油比和乳化剂对豆油乳化效果的影响及存放时间对常温和高温条件下最佳配比乳化油稳定性的影响.试验采用3×3×3析因设计,随机分为27个处理,每处理6个重复.将乳化剂以0.4、0.5和0.6 g的添加量添加到水油体积比为10％、15％和20％的混合液中,搅拌配制成乳化油,测定在10、20和30℃环境下乳化油的破乳时间、微滴粒径、过氧化值(PV)和酸价(AV).研究结果表明:随着温度的升高、水油比的增大和乳化剂用量的增加,乳化油破乳时间有所增加,微滴粒径有所减小,PV有所减小,AV有所增大.温度、水油比和乳化剂用量这3个因素均能够显著影响乳化油破乳时间,极显著影响乳化油PV,对微滴粒径及AV的影响均不显著,因此在不破乳的水油比条件下,高温、高水油比和高乳化剂用量下乳化油乳化效果最好.高温下乳化油破乳前及破乳后一段时间PV显著低于常温,随着时间延长,高温下PV会显著高于常温；乳化油高温下保存AV显著高于常温.因此,乳化油应在常温下保存且在配制后短时间内使用.